메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
문송희 (조선대학교) 김은지 (조선대학교) 김은정 (LG전자) 장해춘 (조선대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제50권 제1호
발행연도
2018.2
수록면
44 - 54 (11page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구에서는 김치의 최적 발효 온도 및 기간을 도출하고 도출된 최적 발효 온도와 기간으로부터 김치냉장고 발효 · 보관 모드를 개발하여, 이 신규 모드가 적용된 김치냉장고 조건에서 보관된 김치가 일반보관 모드에서 보관된 김치시료보다 차별화된 맛과 품질을 나타냄을 검증하고자 하였다. 김치 발효 온도 설정을 위해 김치내 Leuconostoc속이 Lactobacillus속보다 같은 온도에서 보다 생육증가율이 높은 온도 구간을 조사하였을 때 5, 10, 15℃ 구간 중 5℃ 부근에서 Leuconostoc속의 생육증가율이 Lactobacillus속의 Lactobacillus속의 생육증가율보다 가장 높게 (5.3배) 나타났다. 이후 5, 6, 7℃에서 김치발효를 수행하면서 이에 따른 김치의 pH, 산도, 총유산균수, 총유산균 중 Leuconostoc속의 수, 관능평가 등으로 최적 김치 발효 온도 및 발효 기간을 도출하였다. 이로부터 최적 김치 발효 온도는 6℃임을 알 수 있었다. 김치의 최적 발효일(발효종료일=유산균수 10<SUP>8</SUP>-10<SUP>9</SUP> CFU/mL+산도 약 0.40%)에 도달하는데 겨울철에는 약 4-7일, 봄 · 가을에는 약 3-5일이 소요되었다. 이에 따라 김치 발효 · 보관 모드 조건으로 발효 온도는 6℃, 발효기간은 겨울철 111시간, 봄 · 가을철 58시간으로 설정하고, 발효 후 즉시 −2- −1oC에서 보관하는 것으로 설정하였다. 김치 발효 · 보관 모드 적용에 따른 김치특성을 조사하였을 때, 모드 적용 김치시료는 일반보관 모드(−2- −1℃)에서 보관된 대조구 김치시료보다 발효초기(2주)에는 산도 증가가 높게 나타났으나 장기저장 시(12주)에는 모두 비슷한 산도를 나타내었다. 총유산균수는 대조구 김치시료보다 최대 약 101 CFU/mL 더 높일 수 있고, 이때 검출되는 총유산균 중 Leuconostoc속의 수는 대조구보다 더 높은(약 10¹-10² CFU/mL) 상태로 김치저장기간 내(12주) 유지됨을 알 수 있었다. 이에 따라 모드 적용 김치시료는 단맛 및 씹었을 때 탄산미 등에 의한 청량감이 우수하여 종합적 기호도가 대조구보다 높게 평가되었다.
본 연구결과는 기존의 저온유지(−2- −1℃)로 발효 억제에 의한 단순 김치보관기능에서 더 나아가 최적의 김치 발효 · 보관 모드기능부여로 맛있는 발효 김치 구현과 이의 오랜보관(12주)이 가능함을 시사한다.
#kimchi #kimchi refrigerator #fermentation · storage #long-term storage #lactic acid bacteria

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
Kim HR, Kim MR. Effect of traditional salt on the quality characteristics and growth of microorganisms from kimchi. Korean J. Food Cult. 25: 61-69 (2010) Jung JY, Lee SH, Jeon CO. Kimchi microflora: History, current status, and perspectives for industrial kimchi production. Appl. Microbiol. Biot. 98: 2385-2393 (2014) Jeong DW, Lee JH. Antibiotic resistance, hemolysis and biogenic amine production assessments of Leuconostoc and Weissella isolates for kimchi starter development. LWT-Food Sci. Technol. 64: 1078-1084 (2015) Chang JY, Chang HC. Improvements in the quality and shelf life of kimchi by fermentation with the induced bacteriocin-producing strain Leuconostoc citreum GJ7 as a starter. J. Food Sci. 75: 103-110 (2010) Kim MH, Shin MS, Jhon DY, Hong YH, Lin HS. Quality characteristics of kimchi with different ingredients. J. Korean Soc. Food Nutr. 16: 268-277 (1987)

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

김치냉장고의 숙성 후 저장 및 저온 저장 모드에서 6개월간 저장한 김장 김치의 발효특성 비교
이은화 ,  이명주 ,  송영옥 한국식품영양과학회지 2012 .11
배추김치의 최적발효 및 저장을 위한 김치냉장고의 자동숙성 시스템 개발
노정숙 ,  서현주 ,  오정환 외 4명 한국식품과학회지 2007 .08
[신제품] LG전자_2015년형 ‘디오스 김치톡톡’ 김치냉장고
편집부 기계저널 2014 .10
R600a를 이용한 소형 멀티형 냉장고 시스템의
안지훈 ,  장용희 ,  김용찬 외 2명 대한설비공학회 학술발표대회논문집 2008 .11
김치냉장고를 중심으로한 소형 멀티 냉동시스템의 성능특성 변화에 관한 연구
이무연 ,  최석재 ,  김상욱 외 1명 대한기계학회 춘추학술대회 2003 .11

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2018-594-001813109