메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정용면 (산청약초과자)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제26권 제1호
발행연도
2019.2
수록면
83 - 89 (7page)
DOI
10.11002/kjfp.2019.26.1.83

이용수

DBpia Top 10%동일한 주제분류 기준으로
최근 2년간 이용수 순으로 정렬했을 때
해당 논문이 위치하는 상위 비율을 의미합니다.
표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구는 소맥분에 200 mesh로 분쇄한 쌀 종류별 분말을 첨가한 식빵의 제빵 특성을 연구하기 위해 식빵의 부피, pH, 색도, 수분활성도, 식빵의 조직감, 주사전자현미경(SEM)을 측정하였다. 식빵의 부피는 종류별 쌀 분말을 각각 30% 첨가한 제품을 구웠을 때 대조구와 비교한 결과 큰 차이는 나타나지 않았다. 수분활성도는 쌀 분말 종류별로 0.944-0.946 범위였고, 저장 4일째에 쌀 종류와 30% 첨가량에 관계없이 수분활성도는 유의적 차이가 나타나지 않았다. 기계적 조직감 측정에서 경도, 탄력성, 검성 등의 값에서 경도 값에서만 대조구와 유의적인 차이를 보였으며 검성(gumminess)은 저장기간이 길어짐에 따라 증가하였지만찐 찹쌀, 찐 멥쌀, 고아미는 대조구보다 현저하게 낮은 값을 보였다. 소맥분에 쌀 종류별 30% 첨가구에서는 전분의 결정화 억제로 전분입자의 매끄러운 정도가 증가되어 저장기간 1-4일까지 식빵의 경도에서는 대조구와 비교할 경우 캄보디아 쌀 분말을 제외하고는 감소하였다. 탄력성은 저장기간이 경과함에 따라 감소한다는 것은 식빵의 품질이 떨어진다는 의미이지만 본 실험에서는 쌀 분말 종류별 30% 첨가한 식빵 제조에서는 대조구와 유사한 부피와 식감을 보였다. 각 쌀 분말을 첨가한 식빵은 저장기간이 경과하여도 식빵의 탄력성이 감소하지 않았다. SEM 측정 결과 대조구는 구형과 타원형의 크고 작은 매끄럽고 팽윤된 전분입자들이 변성된 단백질과 망상구조를 하고 있는 모양이 관찰되었다. 한편 일반 분쇄한 쌀 분말 종류별 30%를 첨가한 멥쌀 분말의 경우 크럼의 조직내부는 팽윤된 전분과 변성된 단백질이 상호 작용하여 망상구조를 하고 있으며, 는 모양이 대조구보다 매끄럽게 관찰되었고, 고아미는 1,000배율에서는 구형과 타원형의 크고 작은 전분입자 표면의 매끄러움과 가운데 갈라진 부분과 전분이 손상되어 구형과 타원형보다는 길쭉한 형태로 나타났다. 찐 찹쌀은 찐 멥쌀 분말보다 1,000배율에서 더 많이 팽윤된 구형과 타원형의 전분입자가 증가하고 윤곽이 뚜렷하였다. 따라서 쌀 종류별 분말을 첨가한 식빵의 품질은 찐 찹쌀, 찐 멥쌀, 고아미, 멥쌀 및 캄보디아 쌀 분말 순으로 유지되므로, 식빵의 상미기한을 3일 정도로 하는 것이 적합한 것으로 판단된다.
#rice powder #texture #rice white bread #water activity #SEM

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (19)

참고문헌 신청
Kum JS / 1993 / Effect of different milling methods on distribution of particle size of rice flours / Korean J Food Sci Technol 25:541~545 google schola Gallagher E / 2004 / Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products / Tkends Food Sci Technol 15:143~152 google schola Suzuki A / 2002 / Short-and long-term effects of ferulic acid on blood pressure in spontaneously hypertensive rats / Am J Hypertens 15:351~357 google schola Bean MM / 1986 / Rice flour-its functional variations / Cereal Foods World 31:477~481 google schola Joung YM / 1998 / Effect of damaged starch on rheological properties of dough ang bread baking properties google schola

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

해외사례 분석을 통한 자유학기제 운영 방향과 과제 : 아일랜드·덴마크·스웨덴·영국 사례를 중심으로
김나라 ,  최지원 진로교육연구 2014 .09
해외 사례를 통해 본 자유학기제
김나라 한국진로교육학회 학술대회지 2013 .05
쌀 앙금 적합 품종 선정을 위한 쌀의 품질특성 평가
우관식 ,  이병원 ,  이지혜 외 4명 한국식품영양과학회지 2018 .06
우유단백질과 다당류 혼합물을 첨가한 냉동반죽의 제빵특성
손진한 ,  정정일 ,  정동식 외 2명 한국식품과학회지 2009 .06
산업환경변화에 따른 쌀 베이커리 산업의 활성화 방안
류재은 Culinary Science & Hospitality Research 2020 .05

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2019-059-000498620