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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
임경현 (비에스티) 문금주 (비에스티) 우상호 (비에스티) 김철 (비에스티) 이호 (비에스티)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제49권 제4호
발행연도
2020.4
수록면
329 - 334 (6page)
DOI
10.3746/jkfn.2020.49.4.329

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2020

천연 복합 항균제제의 생리활성 및 이를 처리한 곡류 가공품의 미생물학적 특성
임경현 ,  문금주 ,  우상호 외 2명 한국식품영양과학회지 2020.04 학술저널

2019

천연 복합항균제제(BGC)를 처리한 곡물(곡류) 가공품의 미생물학적 및 이화학적 특성
임경현 ,  문금주 ,  우상호 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2019.10 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구는 곡물 가공품의 미생물학적 안전성을 확보하기 위하여 천연 복합 항균제제의 조성비 및 발효 공법을 확립하였으며, 개발된 제품 적용 시 미생물학적 특성을 조사하였다. 천연 복합 항균 제제 사용된 동충하초와 브로콜리 추출물은 75:25 비율로 혼합하였으며, Saccharomyces cerevisiae와 Lactobacillus plantarum subsp. plantarum을 혼합한 균주로 발효 시 가장 항균 활성이 우수하였다. 이때 항균 활성은 clear zone 14.3 mm, MIC value 0.54%로 나타났다. 최종적으로 마늘, 녹차 추출물과 혼합하여 만든 천연 복합항균제제를 BGC라 명하였다. 항산화 활성은 DPPH 라디칼을 50% 소거하는 데 필요한 값(RC<SUB>50</SUB>)을 산출하여 비교했으며, BGC의 RC<SUB>50</SUB> 값은 592.52 μg/mL로 양성대조군인 Lascorbic acid와 BHA보다 다소 높게 나타났으나 발효 공정을 통해 항산화 활성을 향상시킬 수 있는 가능성을 확인하였다. 또한 곡물 가공품에 천연 복합 항균제제 BGC 처리 시 총균 및 효모/곰팡이의 생육을 억제하는 것으로 확인되었다. 생면의 경우 BGC 0.3% 이상에서 미생물의 생육 저해활성을 확인하였으며, 특히 BGC 0.5% 처리 시 총 세균 2.13log CFU/g, 효모/곰팡이 0.96 log CFU/g으로 생육 저해활성이 우수하였다. 식빵의 경우도 BGC 0.5% 이상 처리시 총 세균 및 효모/곰팡이를 유의미한 차이로 생육을 억제하였으며, 특히 BGC 0.8% 처리 시 저장 10일 차에 총 세균 1.32 log CFU/g, 효모/곰팡이 0.81 log CFU/g으로 90% EtOH 처리구 대비 99.9% 이상 억제한 것으로 나타났다. 본 연구 결과 혼합 균주 발효 및 천연 추출물로 제조된 천연 복합 항균제제 BGC는 미생물 생육 저해 활성을 통하여 곡물 가공품의 품질 유지 기간을 연장할 수 있을 것으로 사료된다.
#grain process food #microorganism #cordycepin-sulforaphane #preservative

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (15)

참고문헌 신청
Ahn HY, Park KR, Kim YR, Cha JY, Cho YS. Chemical characteristics in fermented cordycepin-enriched Cordyceps militaris. J Life Sci. 2013. 23:1032-1040. google schola Brand-Williams W, Cuvelier ME, Berset C. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT－Food Sci Technol. 1995. 28:25-30. google schola Choi DM, Lee DS, Chung SK. Effects of fermentation pine needle extract on the quality of plain bread. Korean J Food Preserv. 2007. 14:154-159. google schola Choi Y, Lee J, Choi Y, Lee J, Kang D, Kum H, et al. Quality characteristics of white pan bread with enzyme treated wheat germ extract. Korean J Food Cook Sci. 2019. 35:36-44. google schola Devi JR, Thangam EB. Mechanisms of anticancer activity of sulforaphane from Brassica oleracea in HEp-2 human epithelial carcinoma cell line. Asian Pacific J Cancer Prev. 2012. 13: 2095-2100. google schola

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