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학술저널
저자정보
Kim Dong Hyun (Korean Agricultural Culture Collection, Agricultural Microbiology Division, National Institute of Agricultural Sciences, Wanju 55365, Republic of KoreaDepartment of Food Science and Biotechn) Chun Byung Hee (Department of Microbiology, Pukyong University, Busan 48513, Republic of Korea) Lee Jae-Jung (Fermentation Research Lab., Fermentation R) Kim Oh Cheol (Fermentation Research Lab., Fermentation R) Hyun Jiye (Fermentation Research Lab., Fermentation R) Han Dong Min (Department of Life Science, Chung-Ang University, Seoul 06974, Republic of Korea) Jeon Che Ok (Department of Life Science, Chung-Ang University, Seoul 06974, Republic of Korea) Lee Sang Hun (Food and Nutrition Div., National Institute of Agricultural Sciences, Wanju 55365, Republic of Korea) Lee Sang-Han (Department of Food Science and Biotechnology, Kyungpook National University, Daegu 41566, Republic of Korea) Choi Yong-Ho (Fermentation Research Lab., Fermentation R&D Center, Sempio Foods Company, Cheongju 28156, Republic of Korea) Hong Seung-Beom (Korean Agricultural Culture Collection, Agricultural Microbiology Division, National Institute of Agricultural Sciences, Wanju 55365, Republic of Korea)
저널정보
한국미생물생명공학회 Journal of Microbiology and Biotechnology Journal of Microbiology and Biotechnology Vol.34 No.3
발행연도
2024.3
수록면
654 - 662 (9page)
DOI
10.4014/jmb.2309.09008

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To investigate the effect of the predominant fungal species from Korean traditional meju and doenjang on soybean fermentation, the enzymatic activity and amino acid production of twentytwo fungal strains were assessed through solid- and liquid-state soybean fermentation. Enzymatic activity analyses of solid-state fermented soybeans revealed different enzyme activities involving protease, leucine aminopeptidase (LAP), carboxypeptidase (CaP), glutaminase, γ-glutamyl transferase (GGT), and amylase, depending on the fungal species. These enzymatic activities significantly affected the amino acid profile throughout liquid-state fermentation. Strains belonging to Mucoromycota, including Lichtheimia, Mucor, Rhizomucor, and Rhizopus, produced smaller amounts of total amino acids and umami-producing amino acids, such as glutamic acid and aspartic acid, than strains belonging to Aspergillus subgenus circumdati. The genera Penicillium and Scopulariopsis produced large amounts of total amino acids and glutamic acid, suggesting that these genera play an essential role in producing umami and kokumi tastes in fermented soybean products. Strains belonging to Aspergillus subgenus circumdati, including A. oryzae, showed the highest amino acid content, including glutamic acid, suggesting the potential benefits of A. oryzae as a starter for soybean fermentation. This study showed the potential of traditional meju strains as starters for soybean fermentation. However, further analysis of processes such as the production of G-peptide for kokumi taste and volatile compounds for flavor and safety is needed.
#Meju soybean fermentation #fungi #enzyme activity #amino acid

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