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저자정보
박신영 (인제대학교) 김민주 (휴롬) 박지인 (인제대학교) 김정인 (인제대학교) 김묘정 (인제대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제9호
발행연도
2016.9
수록면
1,316 - 1,323 (8page)

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저속압착방식의 주서기를 이용하여 착즙한 파인애플 주스와 키위 주스를 냉장(4°C) 및 냉동온도(-20°C)에서 30일 동안 저장하면서 저장조건이 주스의 항산화 활성 및 단백질 분해효소 활성에 미치는 영향을 확인하였다. 비타민 C 함량 및 총폴리페놀 함량은 파인애플 주스, 키위 주스 모두 냉동저장에서는 30일까지 90% 이상이 유지되었으나 냉장저장에서 비타민 C 함량은 각각 56.8% 및 32.9%, 총폴리페놀 함량은 각각 31.9% 및 22.4%가 감소하였으며, DPPH 라디칼 소거능도 냉동조건보다는 냉장조건에서 활성 감소율이 크게 나타나 유사한 결과를 보였다. 활성 감소율은 초기 비타민 C의 함량이 파인애플 주스보다 1.7배 더 높은 키위주스에서 낮게 나타났다. 파인애플 주스와 키위 주스의 단백질분해효소 활성은 냉동저장 30일까지 모두 초기 활성의 90% 이상으로 높게 유지되었으며 냉장저장 30일 후 파인애플 주스는 초기 활성의 88.4%를 유지하였지만 키위 주스는 초기 효소 활성의 34.5%만이 남아있어 서로 다른 양상을 나타내었다. 이러한 결과는 단백질분해효소 활성을 육안으로 직접 확인하기 위해 진행한 닭 가슴살 단백질분해 활성 측정 결과에서도 확인할 수 있었다. 이상의 결과로부터 천연연육제 또는 소화보조제로 널리 이용되는 파인애플 및 키위주스의 보관 시 냉장저장보다는 냉동저장이 항산화 활성 및 단백질분해효소 활성의 유지 측면에서 바람직한 것으로 사료된다.
#pineapple juice #kiwi juice #low-speed masticating household juicer #proteolytic activity #antioxidant activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - 이혜련 / 2008 / 시판 포도 주스의 항산화 활성 및 총 페놀 함량 / 한국식품저장유통학회지 15 (3) : 445 ~ 449 dbpia [학술지(정기간행물)] - Jeong SM. / 2003 / A survey on contents of phenolic compounds of market fruit and vegetables juices / J Basic Sci 18 : 117 ~ 123 google schola [학술지(정기간행물)] - 이만효 / 2011 / 국내 시판 과일 및 야채 주스의 항균, 항산화 및 항혈전 활성 / 한국미생물·생명공학회지 39 (2) : 146 ~ 152 dbpia [학술지(정기간행물)] - Klimczak I. / 2007 / Effect of storage on the content of polyphenols, vitamin C and the antioxidant activity of orange juices / J Food Compos Anal 20 : 313 ~ 322 google schola [학술지(정기간행물)] - Hinman WF. / 1944 / The nutritive value of canned foods : Ⅵ. effect of large-scale preparation for serving on the ascorbic acid, thiamin, and riboflavin content of commercially-canned vegetables / J Am Diet Assoc 20 : 752 ~ 756 google schola

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