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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최석현 (서원대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.23 No.3(Wn.86)
발행연도
2017.4
수록면
174 - 185 (12page)

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The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of fish paste added with different amounts (0%, 0.5%, 1%, 1.5%, and 2%) of spirulina powder. Specifically, moisture content, pH value, color value, texture value, total polyphenol content, DPPH radical scavenging activity, and sensory evaluation were measured in the samples. The moisture content of the fish paste added (0.5%, 1%, 1.5%, and 2%) ranged from 68.60% to 69.03%, and the increased amounts of spirulina powder in the fish paste tended to decrease the pH value. For the Hunter color values, the L, a values of surface and inside of the fish paste decreased with increased amounts of spirulina powder. The b values of the fish paste increased with increased amounts of spirulina powder. In the texture meter test, the hardness, gumminess, and adhesiveness decreased with the increased amounts of spirulina powder, and chewiness of group adding spirulina powder was measured lower than control. Springiness of the fish paste did not appear statistically significantly different among the samples according to the increased amounts of spirulina powder. Total polyphenol content of fish paste added with spirulina powder increased with increased amounts of spirulina powder, and DPPH radical scavenging was heightened according to increased amounts of spirulina powder. In sensory evaluation, the addition of 1% spirulina powder had the best score in odor, texture, taste, and overall preference. These results suggest that spirulina powder can be applied to fish paste to increase quality, preference, and functionality.
#spirulina #fish paste #quality characteristic #sensory characteristic #antioxidative effect

목차

ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 연구방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 결론
REFERENCES

참고문헌 (42)

참고문헌 신청
Akahance, Y., & Shimizu, Y. (1990). Effects of setting incubation on the water-holding capacity of salt-ground fish meat and its heated gel. Nippon Suisan Gakkaishi, 56(1), 139-143. Annapurna, V. V., Deosthale, Y. G., & Bamji, M. S. (1991). Spirulina as a source of vitamin A. Plant Foods for Human Nutrition, 41(2), 125-134. AOAC. (1995). Official method of analysis of AOAC intl. Arlinton, USA: Association of Official Analytical Chemists Publishing. Bae, M. S., & Lee, S .C. (2007). Quality characteristics of fried paste containing anchovy powder. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(9), 1188- 1192. Blois, M. S. (1958). Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181, 199-1200.

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