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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2015.8
- 수록면
- 545 - 552 (8page)
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본 연구는 된장 제조 시 자연발효 시킨 control과, B. subtilis KACC15935, B. subtilis HJ18-9균주를 starter로 접종하여 발효시킨 팽화미된장의 효소활성과 품질특성을 측정하였다. 환원당을 유리하는데 관여하는 α-amylase 효소활성의 경우 control과 HJ18-9를 접종한 시료에서 높게 나타났다. 또한 된장의 단백질을 분해하여 특유의 구수한 맛 성분을 유리하는 protease 활성의 경우도 control과 HJ18-9를 접종한 시료에서 높게 나타났으며, 이는 아미노태질소 함량에서도 같은 경향을 나타냈다. 또한 cellulose를 분해할 수 있는 능력을 가지고 있어 유용성분의 장내 이용성 증진을 위해 널리 사용되는 효소인 cellulase활성이 있는 HJ18-9균주를 처리한 접종구에서 115.45±30.05 unit/g로 control과 B. subtilis KACC15935 처리구에서 53.75±15.91, 43.75± 13.51 unit/g 인 것에 비해 높게 나왔다. 이러한 결과로 본 연구를 통해 선별한 균주를 스타터로 접종하여 된장 제조에 알맞은 균주를 개발, 평가하여 가공품으로 개발의 기초연구가 되고자 하였다.
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[학술지(정기간행물)] - Jung SW / 1994 / Quality characteristics and acceptance for Doenjang prepared with rice / J Korean Agric Chem Sci 37 : 266 ~ 271
[학술지(정기간행물)] - Park JS / 1995 / Compositions of sugars and fatty acids in soybean paste(Doenjang)prepared with different microbial sources / J Korean Soc Food Nutr 24 : 917 ~ 924
[학술지(정기간행물)] - 김윤성 / 2011 / 국내외 시판 쌀된장의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 18 (6) : 853 ~ 858
[학술지(정기간행물)] - 김유진 / 2012 / 쌀누룩의 혼합비율을 달리한 고추장의 품질특성 / 한국지역사회생활과학회지 23 (3) : 339 ~ 346
[학술지(정기간행물)] - Kim JS / 1996 / Current research trends on bioactive function of soybean Korean soybean digest / Korean J Food Sci Technol 13 : 17 ~ 24
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[학술지(정기간행물)] - 김유진 / 2012 / 쌀누룩의 혼합비율을 달리한 고추장의 품질특성 / 한국지역사회생활과학회지 23 (3) : 339 ~ 346
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