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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
석원대 (경상국립대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第31卷 第2號
발행연도
2021.4
수록면
133 - 144 (12page)
DOI
10.17495/easdl.2021.4.31.2.133

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The objective of this study was to produce high-quality microbial fermented tea by isolating and identifying microorganisms from nuruk. The isolated microorganisms were analyzed by internal transcribed spacer (ITS) region sequencing and the isolate was identified as Aspergillus sp. B3. Tea leaves were then inoculated with the identified microorganism. The changes were observed and the metabolites formed were analyzed according to the fermentation period. The total polyphenol content of the fermented tea was measured on day 0, 3, 5, 7, 10, a total of 5 times. The total polyphenol content decreased by 35% on day 10 compared to the initial content before inoculation on day 0. A total of 28 metabolites were identified in the fermented tea with the results of the PLS-DA score plot and those of UPLC-Q-TOF MS, using LC/MS, and GC/MS analyses. As fermentation progressed, the content of simple sugars, organic acids, and catechin-based substances decreased, and those of sugar alcohols increased. The content of glutamine increased significantly among the amino acids present, whereas those of alanine, serine, threonine, aspartic acid, and 5-oxoproline decreased. Furthermore, the fermented tea showed increased levels of several fatty acids, including lysophosphatidylcholine (LPC 18:1, LPC 18:2, and LPC 18:3), but the levels of palmitic acid, stearic acid, glycerol, and 13-docosenamide remained unaffected. The results of this study could be used as basic research data for further analyses of fermented teas using Aspergillus sp. B3 and their secondary metabolites and could also have an influence on the production of Korean-style microbial fermented teas through studies of a variety of such teas according to their fermentation period.
#Aspergillus sp #microbial-fermented tea #metabolite analysis #polyphenol content

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
최옥자 / 2003 / 발효정도에 따른 국내산 야생차(녹차, 반발효차, 홍차)의 이화학적 특성 / 한국식품영양과학회지 32(3):356~362 dbpia Feng Q / 2002 / Black tea polyphenols, theaflavins, prevent cellular DNA damage by inhibiting oxidative stress and suppressing cytochrome P450 1A1 in cell cultures / J Agric Food Chem 50(1):213~220 google schola Gomes A / 1995 / Anti-hyperglycemic effect of black tea(Camellia sinensis)in rat / J Ethnopharmacol 45(3):223~226 google schola 정창호 / 2009 / 국내 시판 녹차, 보이차, 우롱차 및 홍차의 폴리페놀 함량, 항산화 및 아세틸콜린에스터레이스 저해 효과 / 한국식품저장유통학회지 16(2):230~237 dbpia 정유미 / 2019 / 성인여성의 홍차섭취와 체질량지수 및 우울 정도와의 관련성 / 동아시아식생활학회지 29(5):436~443 dbpia

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