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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제18권 제3호
발행연도
2012.6
수록면
215 - 226 (12page)

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본 연구는 쌀가루 첨가량을 달리하여 울금 쿠 키를 제조한 다음 이화학적 및 관능적 품질 특성을 조사하였다. 쿠키 반죽의 밀도는 대조군이 1.32로 가장 높았고 유의적인 차이가 있었다. 쿠 키 반죽의 pH는 쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 쿠키의 수분함량은 쌀 가루 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 쿠키 의 퍼짐성 지수는 쌀가루 첨가군이 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 쌀가루 첨가 울금 쿠키의 DPPH radical 소거능을 측정한 결과 대조군 (58.72%)보다 쌀가루 첨가군(59.26∼61.41%)이 유의적으로 높았다(p<0.001). 쿠키의 색도에서 명 도 L값은 쌀가루 첨가량이 증가할수록 증가하였 으나(p<0.001) 적색도 a값과 황색도 b값은 쌀가루 첨가량이 증가할수록 낮아졌다(p<0.001). 쿠키의 경도(hardness)는 쌀가루 첨가군보다 대조군이 더 높았다(p<0.001). 쿠키의 외관, 향, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도에서 관능평가 점수가 쌀가루 50% 첨가군, 75% 첨가군 순으로 높게 나타났다. 이와 같은 결과 울금을 이용한 쌀쿠키 제조에 있 어서 쌀가루 첨가비율은 50∼75%가 최적의 배합 비율로 사료된다.
#Cookies #Curcuma Longa L. #Rice flour #physicochemical characteristics #Sensory properties #Overall acceptabilit

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1. [기타자료] - 월간제과제빵 / 2004 / 제과제빵 실기특강 / (주) 비앤씨월드 : 166 ~ 167 google schola 2. [단행본] - AACC / 2000 / Approved methods of the AACC.10th ed. Method 10-50D / American Associationof Cereal Chemists google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 안봉전 / 2006 / 추출조건에 따른 울금의 항산화 및 미백 효과 / 한국약용작물학회지 14 (3) : 168 ~ 172 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 배현주 / 2009 / 감국 분말을 첨가한 슈거스냅 쿠키의 이화학적 품질 특성 / 한국식품영양학회지 22 (4) : 570 ~ 576 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 조희숙 / 2006 / 다시마 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 품질특성과 항산화효과 / 한국식생활문화학회지 21 (5) : 541 ~ 549 dbpia

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