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논문 기본 정보

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저자정보
신승미 (청운대학교) 김은경 (청운대학교)
저널정보
한국산학기술학회 한국산학기술학회 논문지 한국산학기술학회논문지 제18권 제1호
발행연도
2017.1
수록면
483 - 492 (10page)

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본 연구에서는 부산물인 율피를 이용해 쿠키를 제조하여 그 품질특성을 조사하고 식재료로서의 가능성을 알아보고자 하였다. 쿠키는 제조 시 사용되는 밀가루에 대해 율피가루를 0%, 10%, 20%, 30%, 40% 첨가하여 쿠키를 제조하였으며, 모든 쿠키는 180℃에서 10분간 예열된 오븐에서 20분 동안 구웠고, 구운 쿠키는 상온에서 24시간 동안 식힌 후 실험에 이용하였다. 제조한 쿠키는 수분함량, 굽기 손실률, 퍼짐성, 색도 측정, 경도 측정과 관능검사를 실시하여 각 쿠키의 품질 특성을 알아보았다. 그 결과 율피가루를 첨가한 쿠키의 수분함량은 율피가루 함량에 따라 유의적인 차이가 나타냈으며(p<0.001), 쿠키의 퍼짐성과 색도의 L값(밝기)와 b값(황색도)는 율피가루 함량이 증가할수록 감소되어 실험군간의 유의적인 차이를 보였으나(p<0.001) 반면 쿠키의 경도와 적색값은 쿠키 제조 시 율피가루 함량이 증가할수록 유의적인 차이를 보이며 증가하였다(p<0.001).
관능평가 결과, 율피가루 20% 첨가 쿠키가 색, 조직감, 전체적인 기호도면에서 다른 실험군에 비해 가장 높은 점수를 나타내었다. 따라서 위의 실험결과를 정리하면 율피가루를 첨가한 쿠키 제조 시 율피가루 대체 비율은 20%가 가장 적합한 것으로 나타났고 율피가루는 소비자의 기호를 충족시키고 기능성을 증가시키는 데 있어 쿠키의 좋은 재료가 될 것으로 여겨진다.
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목차

요약
Abstract
1. 서론
2. 실험 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
Reference

참고문헌 (32)

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[기타자료] - Approved Methods of the AACC / 1995 / American Association of Cereal Chemists Method : 10 ~ 52 google schola [기타자료] - AoAC Official Method of Analysis / 1980 / Association of Official Analyical Chemists : 31 ~ google schola [학술지(정기간행물)] - 방병호 / 2011 / 청국장 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 24 (2) : 210 ~ 216 google schola [학술지(정기간행물)] - 조희숙 / 2006 / 다시마 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 품질특성과 항산화효과 / 한국식생활문화학회지 21 (5) : 541 ~ 549 dbpia [학술지(정기간행물)] - 주신윤 / 2012 / 율피 분말을 첨가한 쿠키의 항산화 활성 및 품질 특성 / 한국식품영양학회지 25 (2) : 224 ~ 232 dbpia

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