유산균 및 발아효소를 첨가한 선식 스무디의 제조와 특성

최성락; 신지영; 김성훈; 김진희; 양지영

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최성락 (대동대학교) 신지영 (부경대학교) 김성훈 (부경대학교) 김진희 (부경대학교) 양지영 (부경대학교)

저널정보: 한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제25권 제2호

발행연도: 2015.2

수록면: 206 - 213 (8page)

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선식은 웰빙식, 건강식으로 아시아인들에게는 인기있는 식품이지만 외국인들에게는 생소한 식품이다. 이에 본 연구는 외국인들의 선호도를 높이기 위하여 선식을 스무디 형태로 제조하고, 그의 특성을 연구하였다. 효소활성을 지니는 선식 제조를 위해서 흑미와 현미는 발아시켜 사용하였는데, 실온에서 24시간 침지시킨 후, 24시간 30℃에서 발아시켰다. 알파아밀라아제 효소역가는 발아 전후로 약 13~15배 증가하였다. 현미는 발아 전 9.16 CU/g에서 152.63 CU/g로 증가하였고, 흑미는 7.47 CU/g에서 97.96 CU/g으로 증가하였다. 또한 발아현미분말을 엿기름으로 당화시킨 후, 토마토 30 g과 미강 1.5 g을 첨가하여 유산균을 배양하였다. 이때의 최고균체농도가 1.1×10<SUP>9</SUP> CFU/ml 이었고, 이를 동결건조하여 선식에 첨가하였다. 선식음료제조 후 농도가 1.3×10<SUP>5</SUP> CFU/ml로 요구르트 스무디 제조를 위한 스타터 농도로 충분하였다. 이를 이용하여 배양한다면, 선식 요구르트 스무디를 제조가 가능하다. 관능평가결과, 선식 음료의 최적 조건으로는 우유 200 ml에 선식 30 g를 혼합한 것을 가장 선호하였다. 이때의 색도는 L 값 : 63.50±0.41, a 값 : -0.35±0.06, b 값 : 8.85±0.19로 나타났고, 점도는 5.97±1.2 centipoise 이었다.

#Germinated grains #lactic acid bacteria #smoothie #sunsik

참고문헌 (15)

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1. [학술지(정기간행물)] - Cagnoa, R. D. / 2009 / Effect of autochthonous lactic acid bacteria starters on health-promoting and sensory properties of tomato juices / Int. J. Food Microbiol 128 : 473 ~ 483

2. [학술지(정기간행물)] - Chang, J. C. / 1995 / Selenium content of Brazil nuts from two geographic locations in Brazil / Chemosphere 30 : 801 ~ 802

3. [학술지(정기간행물)] - 정선순 / 2003 / 시판 선식·생식 제품에 대한 소비자 인식 조사와 영양성분 및 위생안정성 분석에 관한 연구 / 한국식생활문화학회지 18 (3) : 235 ~ 243

4. [학술지(정기간행물)] - Dumont, E. / 2006 / Speciation of Se in Bertholletia excelsa(Brazil nut) : A hard nut to crack? / Food Chem 95 : 684 ~ 692

5. [학술지(정기간행물)] - Hidalgo, A. / 2013 / Polyphenol oxidase, alpha-amylase and beta-amylase activities of Triticum monococum, Triticum turgidum and Triticum aestivum : A two-year study / J. Cereal Sci 58 : 51 ~ 58

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