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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이선호 (영남대학교 식품공학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제31권 제5호
발행연도
2015.1
수록면
614 - 622 (9page)

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This study was conducted to investigate the quality and antioxidant properties of white breads enhanced with broccoli powder (BP) (0%, 2.5%, 5.0%, 7.5% and 10.0%). L-value significantly decreased with increasing levels of BP, but a- and b-values increased (p<0.05). Baking loss rate, bread volume, and specific volume were reduced with the addition of BP, whereas the pH of the dough and bread weight increased. The hardness, gumminess and brittleness of breads with BP were higher than those of control breads (p<0.05). Upon sensory evaluation, the 2.5% and 5.0% BP breads showed no significant differences in color, flavor, taste, texture, or overall acceptability compared with controls (p<0.05). The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity of bread significantly increased with increasing BP content (p<0.05). Accordingly, bread quality can be improved by the substitution of 5% BP in place of flour.
#broccoli #white bread #sensory evaluation #nutrition #antioxidant

목차

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참고문헌 (29)

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배종호 / 2003 / 양파분말 첨가 식빵의 품질 특성 / 한국식품과학회지 35(6):1124~1128 dbpia Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola Civille GV / 1973 / Guidelines to training a texture profile panel / J Texture Stud 4(2):204~223 google schola 정순경 / 2007 / 솔잎 발효액이 식빵의 품질에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 14(2):154~159 google schola 장민우 / 2012 / 추출용매에 따른 브로콜리의 항산화와 항염증에 대한 효과 / 한국식품위생안전성학회지 27(4):461~465 dbpia

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