연잎가루를 첨가한 식빵의 품질 및 관능적 특성

차선숙; 김경진; 이현주

doi:10.5934/kjhe.2016.25.5.637

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자료유형: 학술저널

저자정보: 차선숙 (조선대학교) 김경진 (한경대학교) 이현주 (한경대학교)

저널정보: 한국생활과학회 한국생활과학회지 한국생활과학회지 제25권 제5호

발행연도: 2016.10

수록면: 637 - 647 (11page)

DOI: 10.5934/kjhe.2016.25.5.637

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The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of the white pan breads supplemented with lotus leaf powder. Properties of pan breads were analyzed by water activity, colorimeter, scanning electron microscope, and sensory tests. The water activity of the white pan breads, supplemented with lotus leaf powder (0, 1, 2 and 3%), were 0.97, 0.97, 0.96 and 0.96 after 4 days. Analyzing the color value of the white pan breads with different quantities of lotus leaf power during storage, it was observed that the lightness decreased, but redness and yellowness increased up to 4%, with increasing amounts of lotus leaf powder. Hardness and gumminess decreased by increasing lotus leaf powder, but cohesiveness increased. Springness did not show significant difference. The results of the consumer acceptability showed that color and flavor of the white pan bread with increasing lotus leaf powder, were higher than control. Sensory characteristics suggested that addition of 1% lotus leaf powder was the least acceptable; however, with regards to healthy food, it was similar to control.

#Lotus leaf powder #pan bread #quality characteristics #sensory tests

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[기타자료] - AACC / 2000 / Approved Method of the AACC / American Association of Cereal Chemists

[학위논문] - An, S. H. / 2002 / Quality characteristics of bread added with mulberry leaves powder and water extract / master / Sangjul University

[학술지(정기간행물)] - Bae, J. H. / 2001 / Quality of bread added with Korean persimmon leaf powder / Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 30 (5) : 882 ~ 887

[학위논문] - Beek, W. H. / 2008 / Physicochemical and Quality characteristics of noodles prepared with different concentrate of lotus leaf powder and extract / master / Catholic University

[학술지(정기간행물)] - Borsch, T. / 1983 / Classification and distribution of the genus Nelumbo adans(Nelumbonaceae) / Beiträge zur Biologie der Pflanzen 68 : 421 ~ 450

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