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학술저널
저자정보
김지영 (세종대학교) 이필우 (세종대학교) 정운경 (세종대학교) 유승석 (세종대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.3(Wn.128)
발행연도
2021.3
수록면
61 - 71 (11page)

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The purpose of this study was to investigate the effect of the use of various spice vegetables on the quality characteristics of pesto sauce. Pesto sauce was using basil (CON), and other spice vegetables were using perilla leaves(PL), water parsley(WP), crown daisy(CD) and chamnamul(CN). Pesto sauce was analyzed for viscosity, chromaticity, pH, total number of bacteria, total polyphenol, flavonoid, and dpph radical scavenging activities. As a result of the quality characteristics of the pesto sauce, the viscosity was the highest in PL and the lowest in WP. The L(lightness) and b(yellowness) values of chromaticity were the highest for WP, and the a(redness) value was the highest for PL. The pesto sauce was stored at 4℃ for 0, 7, and 14 days after manufacturing and measured pH and total number of bacteria. The pH tended to decrease in all samples except WP during storage period, and there were significant differences in samples. Total number of bacteria was not significant in CON, PL and WP, and there were significant differences in CD and CN. As a result of the antioxidant measurements of the pesto sauce, the total polyphenol content of the pesto sauce had higher PL and CN than CON and was the highest in PL and the lowest in CD. The flavonoid content was the highest in CN and the lowest in PL. The DPPH radical scavenging activity was the highest in PL and the lowest in CD. In sensory preference of pesto sauce, colors had the highest CN and the lowest PL, and the taste was the highest in CON and the lowest in PL. Overall preference CON was the highest, and PL was the lowest. However, there was no significant difference between each sample texture and taste. These results suggest that various spices vegetables can be used in the manufacture of pesto sauce.
#Quality characteristics #Pesto sauce #Herbs #Spice vegetables #Antioxidant

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (44)

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