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학술저널
저자정보
이재심 (동국대학교-서울) 이심열 (동국대학교-서울)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第31卷 第6號
발행연도
2021.12
수록면
411 - 419 (9page)
DOI
10.17495/easdl.2021.12.31.6.411

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This study examines the physicochemical properties and antioxidant activities of Tarakjuk supplemented with varying amounts of lotus leaf powder (0%, 1%, 2%, 3%), to determine the optimal ratio of lotus leaf powder for establishing an appropriate method of preparing Tarakjuk. Increasing amount of lotus leaf powder resulted in decreasing the moisture content, with significantly lowest moisture content (62.37%) obtained in the 3% Tarakjuk group. Highest viscosity was determined in the control group, and showed a tendency to decrease with increasing lotus leaf powder supplementation. Increasing amounts of lotus leaf powder also resulted in increased spreadability. In the chromaticity test, L value (6.81) of the control group was significantly highest. The a values of the control group (—2.40) and 1% lotus leaf powder (—3.41) were higher than values obtained in the 2% (—6.13) and 3% (—6.72) groups. Compared to other groups, Tarakjuk supplemented with 3% lotus leaf powder showed significantly highest b value (13.85) and polyphenol content, and the highest flavonoid content. Both polyphenol and flavonoid contents of Tarakjuk showed an increasing tendency with increased amount of lotus powder addition, tereby indicating improved overall antioxidant function by increasing the DPPH radical scavenging activity. The sensory evaluation test revealed an increased acceptance for color and taste of Tarakjuk with increased amount of lotus leaf powder supplementation. The flavor value was significantly highest in the 3% lotus leaf powder group, whereas the viscosity of sensory evaluation was determined to be 2.78, 3.42, 3.17, and 3.36 in the control, 1%, 2%, and 3% supplementation groups, respectively. The overall value was significantly the highest with 3% lotus leaf powder supplementation. Taken together, our results indicate that addition of 3% lotus leaf powder for Tarakjuk is the optimal amount to satisfy both antioxidant properties and acceptance.
#lotus leaf powder #Tarakjuk #physicochemical properties #antioxidant activities

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (10)

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Chae SK / 2002 / Standard Food Analysis / Jigu-moonwha Sa :381~382 google schola 조미숙 / 2011 / 근대 이후 죽의 조리과정 변화 연구 -팥죽, 잣죽, 타락죽을 중심으로- / 한국식품영양학회지 24(4):589~601 google schola 한혜영 / 2017 / 연잎분말을 첨가한 된장소스의 이화학적 품질 특성 / Culinary Science & Hospitality Research 23(3):8~14 dbpia 한기영 / 2007 / 저장기간에 따른 연잎절편의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 36(12):1604~1611 dbpia 허훈 / 2007 / 율장과 청규에서의 육식과 채식의 문제 / 보조사상 (28):11~46 dbpia

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