오미자발효액을 첨가한 사워 소스의 기호성 및 품질 특성

경재현; 유승석

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자료유형: 학술저널

저자정보: 경재현 (오산대학교) 유승석 (세종대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.3(Wn.140)

발행연도: 2022.3

수록면: 145 - 154 (10page)

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In this study, the fermented liquid was prepared using Omija and the quality characteristics of sour sauce were analyzed by adding the fermented liquid having 0, 20, 40, 60, and 80% of the Omija component instead of sugar. As the Omija fermented liquid was added more, the pH and viscosity both decreased, and the acidity solid content increased, and chromaticity showed low brightness and high redness and yellowness. The DPPH electron-donating scavenging ability and the total polyphenol content showed an increased tendency according to the extraction solvent, and the antibacterial activity was high from 40%∼80% to 9.16∼10.48 mm. As for the overall preference was evaluated as the highest when adding 60%. Based on the results mentioned above, the addition of 40% and 60% of Omija fermented liquid received a good evaluation in terms of the preference, and it is thus expected to be used as a functional food to replace sugar when fabricating a sour sauce with Omija fermented liquid. Since the functional characteristics are enhanced as the Omija fermented liquid is added more, it is determined that a sour sauce containing antioxidant activity and organic acid can be produced, and that the potential of using Omija fermented liquid as a raw material for the sour sauce can be raised.

#Omija #Fermented solution #Sour sauce with fermented solution #Antioxidant activation #Preference evaluation

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이 논문의 저자 정보

경재현

소속기관 오산대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

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유승석

소속기관 세종대학교

주요연구분야 사회과학 > 관광학 TOP 5% 농수해양학 > 식품과학 TOP 5%

논문수 74 이용수 8,479

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